Bếp Cô LinhChọn và sơ chế giò heo nấu bún bò Huế theo hướng dẫn cô Linh
Giò heo nấu bún bò Huế nên chọn giò trước vì nhiều thịt, ít phần gối; trước khi luộc cần cạo sạch lông, tẩy nước muối và chần sơ cho ra mùi hôi. Luộc đến khi ấn tay vào thấy da lún xuống mà chưa rục, rồi vớt ngay sang nước lạnh để giò trắng và giòn. Bài này theo hướng dẫn của cô Linh, kèm cách xử lý khi giò bị dai hoặc bị mềm rục.
Nấu bún bò Huế nên chọn giò trước hay giò sau?
Theo cô Linh, khi nấu bún bò Huế nên ưu tiên giò trước. Giò trước nhiều thịt hơn và ít phần gối hơn, còn giò sau có phần gối cao, to hơn, chủ yếu là xương lớn bọc một lớp da bên ngoài nên cho ít thịt hơn.
| Tiêu chí | Giò trước | Giò sau |
|---|---|---|
| Lượng thịt | Nhiều thịt hơn | Ít thịt hơn |
| Phần gối | Ít, nhỏ | Cao, to, chủ yếu là xương lớn bọc da |
| Gợi ý cho nồi bún bò Huế | Nên ưu tiên chọn | Ít được ưu tiên |
Nếu mua giò đã chặt khúc, cô Linh khuyên chọn đoạn giò gân, khoảng 3–4 lát chặt tính từ phần giò móng đi lên. Đoạn này là phần gân que: bên trong có ba chiếc xương nhỏ, giữa các xương là thịt xen lẫn gân nên ăn giòn và ngọt. Cô Linh đánh giá đây là đoạn ăn ngon của chiếc giò.
Cô Linh có video ngắn về mẹo chọn giò heo ngon ở cuối bài, bạn xem thêm trước khi đi chợ.
Sơ chế giò heo trước khi luộc như thế nào?
Sơ chế giò heo gồm bốn việc: cạo sạch lông, tẩy bằng nước muối, chần sơ cho ra mùi hôi, rồi mới luộc. Làm gọn bốn việc này thì giò sạch và bớt mùi, nước luộc cũng trong hơn.
- Chặt giò: nhờ nhà cung cấp chặt sẵn theo ý mình hoặc tự chặt tuỳ cách bạn dùng.
- Cạo sạch lông: nếu người bán đã cạo thì vẫn kiểm tra lại, còn lông là phải cạo cho sạch.
- Tẩy nước muối: cho giò vào nước muối để tẩy.
- Chần sơ: đun sôi khoảng 2–3 phút để ra hết mùi hôi của lông và xương.
- Con heo nặng mùi: đập dập gừng và cho thêm rượu vào lúc tẩy để khử mùi.
Cô Linh gọi đây là công đoạn nhỏ giúp giò heo ngon hơn trước khi luộc, có video hướng dẫn sơ chế giò heo ở cuối bài. Muốn giò không bị thâm đen, bạn xem thêm video bí quyết của Bếp Cô Linh cũng ở cuối bài. Nếu nồi nước lèo của bạn vẫn hôi sau khi sơ chế, đọc bài nước lèo bún bò Huế bị hôi, bị đục.
Luộc giò heo bao lâu thì chín vừa?
Giò heo luộc thường mất khoảng 30–45 phút, nhưng thời gian thay đổi theo heo già hay non và lửa to hay nhỏ, nên không nên chỉ nhìn đồng hồ. Cô Linh dặn: cứ đến 30 phút là kiểm tra giò, rồi kiểm tra tiếp cho đến khi giò chín vừa.
Cách kiểm tra là dùng tay ấn vào phần giò. Bảng dưới đối chiếu cảm giác khi ấn với mức chín của giò:
| Khi ấn tay vào giò | Nghĩa là | Nên làm |
|---|---|---|
| Còn đơ, tay ấn xong da nảy ngược ra | Giò chưa chín | Luộc tiếp, kiểm tra lại sau một lúc |
| Da lún xuống khi ấn | Giò chín vừa | Vớt ra ngay |
| Quá mềm, da rục | Giò chín quá | Lần sau kiểm tra sớm hơn |
Mức chín mong muốn là mềm nhưng không rục. Cô Linh dặn luộc giò chín tới thì ăn mới ngon.
Để giò thấm vị, khi luộc cho thêm chút hành tím và tiêu đập dập cho thơm, cùng gia vị thông thường như chút bột ngọt, bột nêm và muối. Có video ngắn Bếp Cô Linh hướng dẫn cách kiểm tra giò heo đã chín vừa chưa ở cuối bài.
Ngoài cách luộc giò nguyên khúc, cô Linh còn có cách luộc thứ hai cho giò heo rút xương để xắt lát khoanh: luộc ngay trong nồi nước dùng bún bò Huế đã có gia vị, để thịt thấm vị và ngon hơn. Cách làm giò rút xương nằm trong khoá học, bài này không nêu chi tiết.
Vì sao giò heo luộc bị dai hoặc bị mềm rục?
Giò luộc bị dai hoặc bị mềm quá thường do chưa canh được lửa và thời gian luộc. Đây là chuyện học viên Bếp Cô Linh hay gặp khi tự luộc giò ở nhà: có bạn luộc ra giò còn dai, có bạn lại luộc đến mềm.
Cô Linh hướng dẫn cách khắc phục là không đoán bằng đồng hồ mà kiểm tra bằng tay: từ khoảng phút thứ 30 ấn thử vào giò, thấy còn đơ thì luộc tiếp, thấy da lún xuống thì vớt ngay. Mỗi con heo già non khác nhau nên thời gian chín cũng khác.
- Giò dai: thường do vớt khi giò chưa chín, tay ấn còn đơ.
- Giò mềm rục: thường do để quá lâu trong nồi sau khi đã chín.
- Lửa quá to hoặc quá nhỏ: làm thời gian chín lệch so với dự tính, nên cần kiểm tra bằng tay.
Luộc xong giò heo nên làm gì để giò trắng và giòn?
Luộc xong, vớt giò ra nước lạnh ngay để giò trắng và giòn, rồi vớt ra để ráo. Cô Linh dặn đây là bước không nên bỏ qua nếu muốn miếng giò đẹp và ngon.
- Vớt giò ra nước lạnh ngay khi chín vừa.
- Để ráo rồi mới dùng hoặc bán.
- Nếu đông khách, có thể vớt giò ra bán luôn khi vừa chín để giữ độ ngon.
Phần luộc giò thuộc một phần của nồi bún bò Huế. Muốn biết cả nồi nước lèo, bạn đọc cách nấu nước lèo bún bò Huế. Phần tỷ lệ gia vị và quy trình cho nồi lớn nằm trong khoá bún bò Huế của Bếp Cô Linh.
Bài này do ai biên soạn?
Bài do đội ngũ Bếp Cô Linh biên soạn, dựa trên kinh nghiệm của cô Linh (Hoàng Thị Thuý Linh): hơn 20 năm nghề, hơn 1.000 học viên. Xem thêm tại phần về cô Linh.
Trường hợp học viên trong bài là chuyện có thật, được ẩn danh để bảo vệ thông tin cá nhân. Thời gian 2–3 phút và 30–45 phút là mức tham khảo, thay đổi theo từng con heo và loại lửa.
Video thật từ Bếp Cô Linh
Học món Bún Bò Huế cùng cô Linh
Nước lèo đậm vị sả — ruốc, màu đẹp tự nhiên, thịt mềm không bở. Kèm bí quyết sa tế mắm ruốc trứ danh.
Xem khoá học Bún Bò Huế →Câu hỏi thường gặp
Nấu bún bò Huế nên chọn giò trước hay giò sau?
Nên ưu tiên giò trước vì nhiều thịt hơn và ít phần gối hơn. Giò sau có phần gối cao, to, chủ yếu là xương lớn bọc da nên cho ít thịt hơn.
Cách sơ chế giò heo nấu bún bò Huế thế nào?
Cạo sạch lông, tẩy bằng nước muối, chần sơ khoảng 2–3 phút cho ra mùi hôi rồi mới luộc. Nếu heo nặng mùi thì thêm gừng đập dập và rượu khi tẩy.
Luộc giò heo bao lâu thì chín?
Thường khoảng 30–45 phút, tuỳ heo già hay non và lửa to hay nhỏ. Từ phút thứ 30 nên kiểm tra bằng cách ấn tay vào giò.
Làm sao biết giò heo đã chín vừa?
Ấn tay vào giò: còn đơ, da nảy ra là chưa chín; da lún xuống là chín vừa, nhưng không để mềm rục.
Luộc giò xong nên làm gì để giò trắng và giòn?
Vớt ngay ra nước lạnh, sau đó để ráo rồi mới dùng hoặc bán.