Bếp Cô LinhLần đầu nấu tiệc của cô Linh: những lần gãy và bài học cho người mới
Tiệc đầu tiên của cô Linh là tiệc 27 bàn ở Cẩm Mỹ năm 2002, và cô gãy ở nhiều chỗ: mất thời gian tỉa hoa trang trí, chọn món khó quá sức, nêm nếm sai, không có dàn đựng thức ăn nên trễ giờ, thực đơn toàn món chiên. Bài này kể từng lần gãy và điều cô rút ra cho người mới: nhận món vừa sức, canh giờ, chuẩn bị bếp và dụng cụ đủ lớn, tính đủ nhân sự, và biết xử lý khi có sự cố.
Tiệc đầu tiên 27 bàn ở Cẩm Mỹ: tỉa hoa hết thời gian, gà bó xôi gãy
Tiệc đầu tiên cô Linh nấu cho khách là tiệc 27 bàn ở Cẩm Mỹ, do người quen bên sui gia đặt, vào năm 2002, cách đây hơn 20 năm. Cô nói bây giờ 27 bàn với cô chỉ bằng một góc, như 500 bàn ngày xưa so với sức cô lúc mới ra nghề.
Lúc đó cô chưa biết đâu là việc chính. Chỉ riêng chuyện mua củ cải với cà rốt về tỉa hoa trang trí đã hết mấy chục ký, tỉa sai hoài. Tỉa xong được vài bông thì hết thời gian, người cũng mệt, không còn sức làm món chính. Cô làm toàn những món tốn nhiều thời gian mà chỉ để cho phần khai vị.
Tiệc đó khách chê, nhưng chê lịch sự. Cô nhớ mãi câu một người trong nhà chủ tiệc nói: trong làng thì họ không nói tới, chỉ anh em trong nhà bảo cô mới ra nghề, công nhận còn non nớt. Cô hiểu là mình làm cho xong chứ chưa làm cho thành công.
Đã vậy tiệc đầu tiên cô lại nhận gà bó xôi, một món cần kỹ thuật cao. Đi học cô bó một, hai con, về nhà bó mấy chục con, chiên tới đâu bể tới đó: gà ra gà, xôi ra xôi, không dính vào nhau. Món này có bài riêng ở vì sao gà bó xôi hay hỏng, còn chuyện nên nhận mấy bàn cho tiệc đầu thì cô nói ở nhận tiệc đầu tiên nên nhận mấy bàn, hỏi khách gì.
Thời đó cô thuê những người hay đi phụ đám tiệc trong khu vực của cô. Giờ cô không nhớ rõ từng người là ai. Nhưng cô nói rất rõ: lỗi là do cô không kiểm soát, không phải do người phụ sai.
Bị chê, cô thấy rất đau lòng, thấy mình có lỗi và phụ lòng tin của khách đã đặt cho mình. Cô hối hận thật sự, và tự hứa không để lặp lại lỗi đó lần nào nữa. Chính vì vậy mà bây giờ cô dạy rất kỹ.
Những lần nêm nếm và xử lý nguyên liệu sai
Ngoài tiệc đầu tiên, trong những tiệc đầu cô còn vấp nhiều chuyện nhỏ hơn mà hậu quả là cả dĩa món bị bỏ. Bảng dưới đây gom lại từng chuyện và cách cô làm bây giờ.
| Món | Chuyện đã xảy ra | Cách cô làm bây giờ |
|---|---|---|
| Súp | Cô nêm nhiều dầu mè, nhưng dùng loại dầu mè thường dùng chiên xào thay vì dầu mè thơm để nấu súp. Khách chê súp bị khét | Dùng đúng loại dầu mè thơm cho món súp |
| Gỏi tiến vua | Trời oi bức, rau tiến vua ngâm bị nhớt. Chưa có kinh nghiệm nên cô trụng luôn, dĩa gỏi nhớt, phải bỏ hết | Xả ra, rửa, ướp lại với giấm đường rồi dùng bình thường |
| Gỏi dùng thịt ba chỉ | Theo lời thầy dạy, cô dùng ba chỉ, nhưng ba chỉ thời đó mỡ nhiều, khách bỏ lại hết | Chọn ba chỉ liền, không bị tách nạc và mỡ riêng. Nay thịt heo nạc hơn nhiều, cô dùng nạc dăm cho ít mỡ, lỡ có mỡ thì lọc lại |
| Gỏi có ớt sừng, ớt chuông Đà Lạt | Cô bào sẵn ở nhà, bỏ bọc mang đi. Đến tiệc ớt đã mềm, ra nước đỏ cả dĩa, có mùi hơi ê. Món gỏi hỏng hoàn toàn | Đến nơi mới bào, bào xong ngâm nước đá. Nếu ớt đã mềm thì bỏ, không trộn vào gỏi |
Đây là kinh nghiệm cô Linh kể lại, không kèm công thức hay định lượng.
Điểm chung của cả bốn chuyện là cô chưa biết linh hoạt xử lý sự cố: cô cứ làm theo một cách mà không nhìn xem nguyên liệu hôm đó ra sao. Cô dặn rau củ nào cũng nên nhìn và nếm trước khi cho vào món, thấy có mùi lạ thì bỏ, đừng cố cứu. Chuyện giữ rau gỏi tươi giòn khi trộn tại tiệc có bài riêng ở trộn gỏi bị chảy nước, xàu, không giòn.
Trễ giờ, thiếu dàn đựng thức ăn và thực đơn toàn món chiên
Có một tiệc cô ở cách nhà hơn 20 cây số, một vùng cô chưa quen. Cô thiếu dàn đựng thức ăn, đi thuê chỗ lạ nên tốn thời gian, về trễ giờ. Thường tiệc người ta ăn lúc 11 giờ, nhưng tiệc đó 10 giờ khách đã tới đủ. Cô chưa hỏi giờ ăn cụ thể, cũng chưa biết địa phương. Cô còn nói thêm: người ta thiếu dàn thì còn kê đại chỗ này chỗ kia cho đỡ, còn cô thì không nghĩ ra cách xử lý.
Cũng trong những tiệc đầu, cô chưa biết chọn món cho thực đơn. Món đầu là chả giò chiên, đưa lên mỗi người gắp một miếng là hết, phải lên món thứ hai ngay. Món thứ hai là đùi gà chiên, cũng mỗi người gắp một miếng, chưa kịp chuẩn bị món thứ ba thì món tôm chiên đã phải lên. Cả thực đơn toàn món chiên nên khô khan, khách ăn rất ngán.
Hậu quả là cô mang tiếng, đến giờ cô vẫn chưa thể quay lại chỗ đó nấu tiệc. Qua chuyện này cô rút ra hai việc phải làm trước khi nhận: hỏi rõ giờ ăn và hỏi địa phương, nhận món vừa phải để canh được giờ lên món. Chuyện canh giờ món chiên có bài riêng ở món chiên nấu tiệc bị ỉu, ra bột, đọng dầu, còn chuyện chở đồ đi tiệc xa ở vận chuyển đồ ăn đi nấu tiệc xa.
Khi có sự cố: món đặt ngoài bị thiu, múc nhầm nồi, thiếu nước lẩu
Có hai lần cô mất khách vì món đặt ngoài. Một lần cô đặt người ta 52 khuôn xôi đậu xanh, vì đợt đó nhiều việc nên cô không tự nấu. Người ta làm sớm quá nên xôi bị thiu, nhớt hết. Một lần khác cô đặt gà bó xôi, cũng bị thiu. Lần đó cô chỉ biết xin lỗi và bớt tiền cho khách. Cô nhắc món gì để cho người khác làm cũng phải hỏi rõ giờ làm, và đồ làm sớm thì phải bảo quản được tới giờ ăn.
Có một lần lỗi nặng của cô là chuyện nồi cháo. Hôm đó có món cháo bồ câu, bồ câu cô nhập tươi và ướp riêng. Cô chia ra hai thùng, một thùng cháo đặc, một thùng cháo nước. Cùng ngày có món nhúng mẻ nên có thùng nước mẻ, màu đục giống nước cháo. Một bạn trong bếp múc nhầm nước mẻ vào nồi cháo. Cô nếm lại thì nồi cháo chua lè, mà là chua của nước mẻ, không phải chua do thiu, nên cô biết là múc nhầm.
Cô xử lý như sau: đổ hết phần nước ra, dùng một cái rổ dày chắt phần gạo cháo đặc, rồi cho nước vào xả bớt vị chua, sau đó nấu lại và nêm lại như ban đầu. Còn nước mẻ cho món nhúng mẻ thì cô đi mua đồ về nấu lại. Cô nói lần đó rất may mắn. Điều giúp cô phát hiện là cô nếm lại trước khi múc ra.
Lần cô nấu 241 bàn ở giáo xứ Xuân Bắc, cô bị thiếu nước lẩu. Cô phát hiện sớm nên đi mua nguyên liệu về nấu thêm. Chắc chắn không ngon bằng nồi ban đầu nhưng vẫn xử lý kịp. Theo cô, chính những lần sai đó cho cô cách làm bây giờ, và cô dạy lại kỹ cho đội bếp và các bạn học để họ khỏi vấp như cô. Cô cũng kể một chuyện tương tự ở món súp trong bài súp hải sản bị vữa, chảy nước.
Chuẩn bị dụng cụ, kho và bếp: đầu tư một lần cho đủ lớn
Cô Linh khuyên người quen nấu cho gia đình đừng mua dụng cụ nhỏ. Rổ rá, nồi, chảo nhỏ thì nấu tiệc rất khó, sau này phải đầu tư lại dụng cụ lớn thì rất phí. Ví dụ tủ thì mua tủ 1000 lít thay vì 700 lít.
Trong tủ đông, cô dặn ghi chép, dán tem, dán nhãn thật rõ ràng và có lưu mẫu. Gia vị cũng theo nguyên tắc nhập trước thì xuất trước, nhập sau xuất sau.
Kho phải rộng rãi, đặc biệt là phần nước thải. Cô dặn xây mương, làm hố ga, có hệ thống lọc và bồn nước để nước nấu, nước xả, nước rửa sạch sẽ gọn gàng. Cô nhấn mạnh an toàn tính mạng là trên hết, và an toàn thực phẩm phải đặt lên trên hết.
Cô dặn bếp nên kê theo nguyên tắc bếp một chiều, tức là nguyên liệu sống, khu chế biến và món đã nấu đi theo một hướng, không đi ngược lại. Cô cũng dặn không để vật dụng nào dưới đất. Phải để ý hệ thống điện và nước: máy móc mua về có loại phải dùng điện ba pha. Đừng kê bếp ngay chỗ có dây điện phía trên.
Thứ nào thuê được thì thuê, mượn được thì mượn. Người mới chưa đủ vốn thì nên hợp tác với đơn vị uy tín về bàn ghế, chén bát, vòm rạp và cả phương tiện vận chuyển, mỗi người làm một mảng, mình tập trung cho chuyên nghiệp phần của mình. Khi đã rành việc và có người quản lý, tuỳ nguồn lực mới tính đầu tư trọn gói.
Nhân sự, nhập hàng và cách nói chuyện với khách
Cô tính nhân sự theo kinh nghiệm: tiệc 5 bàn tại bếp thì ít nhất 2 người bếp, một nấu một phụ. Đi phục vụ thì phải có 1 người bếp và ít nhất 2 người phục vụ vừa bưng món vừa ra món, tổng cộng ít nhất 3 người cho 5 bàn. Cô tính trung bình bếp cộng phục vụ là 1 người cho 2 bàn, ví dụ 40 bàn thì 20 người. Tiệc xa, nhiều món hoặc khách cần chu đáo hơn thì tăng thêm người.
Về nguồn hàng, cô khuyên ra chợ tìm nhà cung cấp gia vị lớn ở khu vực, chụp hình mẫu, có thứ quê mình không bán thì nhờ họ đặt sớm. Hải sản tìm nhà cung cấp hải sản, thịt đông tìm chỗ thịt đông. Thời điểm nhập khác nhau tuỳ loại hàng:
| Loại hàng | Nhập trước một ngày | Nhập trong ngày |
|---|---|---|
| Thịt bê, bò | Được | — |
| Hải sản làm món né, sa tế hoặc tôm chiên | Được, nhập trước tối đa một ngày, đóng thùng đá | — |
| Hải sản hấp (mực hấp, tôm hấp) | Không | Phải nhập trong ngày |
| Rau cứng như rau muống, cần tàu | Được, nếu sơ chế trước | — |
| Rau mềm nước như xà lách, cần ống | Không | Rau dễ vàng, úng, không còn tươi nếu nhập trước. Tiệc 11 giờ trưa nhiều bàn thì cô nhập khoảng 4 đến 5 giờ sáng |
Hải sản chỉ nhập sớm tối đa một ngày: tiệc ngày mùng 2 thì chỉ nhập ngày mùng 1.
Người mới đặt tiệc thì khách hay hỏi nấu có ngon không, một bàn món này mấy lạng. Họ sợ đói, muốn nấu nhiều và thường ép giá. Theo cô, độ tươi ngon và phục vụ chu đáo quan trọng hơn. Cô khuyên nói với khách đúng như hợp đồng, nấu đúng hợp đồng, không cần hứa thêm lời nào. Thực đơn nhiều món thì chọn món để thưởng thức, vì nấu nhiều quá khách ăn không hết, dư và bị chê dù món ngon.
Nếu bạn đang cân nhắc có nên nhận món này món kia, hay tiệc nhỏ đầu tiên chọn thế nào, bạn đọc cách chọn thực đơn tiệc cưới miền Nam.
Tóm tắt
- Tiệc đầu tiên nên nhận ít bàn và món vừa sức. Cô Linh gãy ở tiệc 27 bàn vì tỉa hoa quá lâu và nhận gà bó xôi khi mới tập một, hai con.
- Nêm nếm và nguyên liệu: nhìn, nếm trước khi cho vào món, đến nơi mới bào ớt, chọn thịt ít mỡ.
- Hỏi giờ ăn, hỏi địa phương, chuẩn bị đủ dàn đựng thức ăn, đừng chọn thực đơn toàn món chiên.
- Món đặt ngoài phải hỏi giờ làm, nếm lại trước khi múc để kịp sửa sự cố.
- Dụng cụ mua cỡ lớn, kho rộng, bếp một chiều, không để đồ dưới đất, để ý điện ba pha, ghi nhãn tủ đông.
- Tính trung bình 1 người cho 2 bàn, nhập hàng theo loại, nói đúng hợp đồng với khách.
Bài này do ai biên soạn?
Bài do đội ngũ Bếp Cô Linh biên soạn từ phần chia sẻ của cô Linh (Hoàng Thị Thuý Linh), người nấu tiệc từ năm 2002 và từng nấu 420 bàn trong một ngày (một tiệc 350 bàn và một tiệc 70 bàn). Xem thêm tại phần về cô Linh. Bài không kèm công thức hay định lượng của khoá học. Bạn muốn học nấu tiệc có thể đọc học nấu tiệc trực tiếp hay online hoặc gọi hotline 0338 887 878.
Video thật từ Bếp Cô Linh
Học món Combo Tiệc Online 1 cùng cô Linh
20 món tiệc cưới, tiệc đãi đủ một thực đơn: gỏi, súp, cháo, món chiên, món hấp, lẩu và xôi — quay từng bước tại bếp, theo công thức định lượng của cô Linh để nhận nấu tiệc tự tin.
Xem khoá học Combo Tiệc Online 1 →Câu hỏi thường gặp
Tiệc đầu tiên của cô Linh là tiệc thế nào?
Là tiệc 27 bàn ở Cẩm Mỹ cho người quen bên sui gia, năm 2002. Cô mất nhiều thời gian tỉa hoa trang trí, chọn món gà bó xôi khó mà chưa quen tay nên gà và xôi không dính vào nhau.
Người mới nấu tiệc hay mắc lỗi gì?
Theo cô Linh: nhận món quá sức, tốn thời gian vào trang trí mà thiếu thời gian cho món chính, không canh giờ lên món, chọn thực đơn toàn món chiên, nêm nếm và xử lý nguyên liệu không linh hoạt.
Nấu tiệc cần bao nhiêu người cho một số bàn?
Cô Linh tính trung bình cả bếp lẫn phục vụ là 1 người cho 2 bàn, ví dụ 40 bàn thì 20 người. Tiệc xa, nhiều món hoặc khách cần phục vụ chu đáo hơn thì tăng thêm người.
Hải sản và rau nhập trước một ngày được không?
Tuỳ loại. Theo cô Linh, hải sản hấp và rau mềm nước như xà lách phải nhập trong ngày, còn thịt bò, rau cứng và hải sản làm món chiên, né, sa tế thì nhập trước tối đa một ngày.
Bị sự cố giữa lúc nấu tiệc thì xử lý thế nào?
Nếm lại trước khi múc, phát hiện sớm rồi làm lại. Cô Linh từng múc nhầm nước mẻ vào nồi cháo, cô chắt phần cháo đặc, xả sạch vị chua rồi nấu và nêm lại như ban đầu.