Bếp Cô LinhNhận tiệc: nên hỏi khách gì về khẩu vị, ăn chay và nhu cầu trước khi lên menu?
Trước khi lên thực đơn tiệc, nên hỏi khách ba nhóm điều: khẩu vị theo vùng miền nơi tổ chức, những người có thể ăn chay, và điều khách thật sự muốn ở bữa tiệc. Theo cô Linh, người mới nhận tiệc hay chỉ lo tư vấn menu mà quên hỏi nhu cầu của khách, nên tư vấn dễ lệch.
Nấu tiệc xa: hỏi khẩu vị theo từng khu trước khi nêm
Cô Linh chuyên nấu tiệc xa, nên với cô khẩu vị của khu vực nơi tổ chức là điều phải hỏi trước, không nấu theo một vị chung cho mọi nơi.
Ví dụ ở Xuân Thọ, Đồng Nai, có khu đông người Huế, nên khi nấu cho khu này cô nêm đậm đà hơn. Còn khi nấu ở khu quận 2, nơi có nhiều gia đình người Bắc, cô giảm khẩu vị lại và bớt vị ngọt hơn thông thường.
Cùng một món, cùng một người nấu, nhưng khách ở khu khác nhau ăn vừa miệng khác nhau. Vì vậy hỏi khu vực và khách mời chủ yếu là người vùng nào là câu đầu tiên, trước cả chuyện chọn món.
Dị ứng, kiêng cữ: thực đơn hài hoà thì người ăn đỡ lo
Cô Linh xếp thực đơn hài hoà giữa hải sản, thịt, gia cầm và rau củ. Nhờ vậy ai kiêng hoặc dị ứng món này thì đã có món khác để ăn, tư vấn cũng thuận lợi hơn.
Dù vậy, hỏi khách trong tiệc có ai cần lưu ý đặc biệt hay không vẫn là một câu nhẹ nhàng nên có lúc tư vấn.
Tiệc có khách ăn chay: nấu thêm bàn chay riêng
Nếu trong tiệc có khách ăn chay, cô Linh nấu thêm bàn chay riêng, không để họ chọn món thừa trên bàn mặn.
Chủ nhà mở tiệc lần đầu đôi khi không nghĩ tới chuyện này, nên người làm dịch vụ cần chủ động gợi ý và trao đổi với chủ nhà.
Theo kinh nghiệm của cô, tiệc khoảng 40–50 bàn thì nấu thêm chừng 1–2 bàn chay là tương đối đầy đủ.
Tiệc trong nhà và tiệc đông người: chọn món theo ai?
Cô Linh phân biệt hai trường hợp. Tiệc người thân đãi trong nhà thì có thể đặt món theo sở thích của mọi người. Còn tiệc cưới hoặc tiệc đãi nhiều người thì thực đơn phải chọn cho số đông.
Theo cô, người làm dịch vụ cần đủ kiến thức và chuyên môn để tư vấn cho gia chủ, chứ không để gia chủ tự chọn hết. Cách chọn món cho từng loại tiệc, bạn đọc thêm ở bài tư vấn nấu tiệc: cần chốt rõ gì với khách.
Điều người mới hay quên: hỏi khách muốn bữa tiệc như thế nào
Theo cô Linh, lỗi người mới hay mắc là chăm chăm tư vấn menu và dịch vụ của mình mà quên hỏi khách muốn tổ chức bữa tiệc ra sao.
Mỗi khách quan tâm một chuyện khác nhau. Có khách cần món ăn ngon. Có khách thích món bày trí đẹp. Có khách muốn đầu tư cổng rạp và phông nền chụp hình. Có khách chỉ cần đơn giản. Và mỗi khách có một tầm tài chính riêng.
Hỏi rõ những điều này từ đầu giúp mình tư vấn đúng chỗ khách coi trọng, không dốc sức giới thiệu thứ khách không cần. Nếu bạn mới nhận tiệc, bài nhận tiệc đầu tiên nên nhận mấy bàn và hỏi khách gì có thêm danh sách câu hỏi.
Khi khách muốn mâm sang mà ngân sách còn eo hẹp, cách cô Linh xử lý nằm trong bài khách so giá, ngân sách thấp mà muốn mâm sang.
Tóm tắt
- Nấu tiệc xa: hỏi khu vực và khách mời chủ yếu là người vùng nào để nêm cho vừa miệng, như đậm đà hơn ở khu đông người Huế, bớt ngọt ở khu nhiều người Bắc.
- Thực đơn hài hoà giữa hải sản, thịt, gia cầm, rau củ thì người kiêng hay dị ứng đã có món khác để ăn.
- Tiệc có khách ăn chay: nấu thêm bàn chay riêng, tiệc 40–50 bàn khoảng 1–2 bàn chay; chủ động gợi ý với chủ nhà lần đầu mở tiệc.
- Tiệc trong nhà chọn theo sở thích mọi người; tiệc cưới, tiệc đông người chọn theo số đông.
- Đừng chỉ lo tư vấn menu: hỏi khách thích món ngon, món đẹp, cổng rạp phông nền hay đơn giản, và tầm tài chính ra sao.
Bài này do ai biên soạn?
Bài do đội ngũ Bếp Cô Linh biên soạn từ phần chia sẻ của cô Linh (Hoàng Thị Thuý Linh), người nấu tiệc từ năm 2002 và từng nấu 420 bàn trong một ngày (một tiệc 350 bàn và một tiệc 70 bàn). Xem thêm tại phần về cô Linh.
Bài này nói về cách hỏi và tư vấn với khách, không kèm công thức hay định lượng của từng món. Công thức và định lượng nằm trong nội dung khoá học.
Học món Combo Tiệc Online 1 cùng cô Linh
20 món tiệc cưới, tiệc đãi đủ một thực đơn: gỏi, súp, cháo, món chiên, món hấp, lẩu và xôi — quay từng bước tại bếp, theo công thức định lượng của cô Linh để nhận nấu tiệc tự tin.
Xem khoá học Combo Tiệc Online 1 →Câu hỏi thường gặp
Nhận tiệc xa thì nên hỏi khẩu vị khách thế nào?
Theo cô Linh, hỏi khu vực tổ chức và khách mời chủ yếu là người vùng nào, rồi nêm cho hợp. Ví dụ khu đông người Huế thì nêm đậm đà hơn, khu nhiều người Bắc thì giảm vị và bớt ngọt.
Tiệc có khách ăn chay thì xử lý sao?
Cô Linh nấu thêm bàn chay riêng. Tiệc khoảng 40–50 bàn thì thêm chừng 1–2 bàn chay là tương đối đầy đủ. Nên gợi ý với chủ nhà vì họ thường không nghĩ tới.
Khách dị ứng một số món thì sao?
Thực đơn xếp hài hoà giữa hải sản, thịt, gia cầm và rau củ nên người dị ứng món này vẫn có món khác để ăn. Vẫn nên hỏi trước xem tiệc có người cần lưu ý đặc biệt không.
Người mới nhận tiệc hay quên hỏi điều gì?
Theo cô Linh, là nhu cầu thật của khách: thích món ngon, món bày đẹp, đầu tư cổng rạp và phông nền chụp hình hay chỉ cần đơn giản, cùng tầm tài chính của khách. Không hỏi thì dễ tư vấn lệch.
Khoá học nấu tiệc có dạy cách tư vấn thực đơn cho khách không?
Có. Cách tư vấn và chọn thực đơn theo từng loại tiệc nằm trong khoá Combo Tiệc Online 1 của Bếp Cô Linh, bên cạnh kỹ thuật nấu số lượng lớn.