Bếp Cô LinhMón chiên nấu tiệc bị ỉu, rã bột, đọng dầu: vì sao và cách khắc phục
Món chiên bị ỉu, rã bột hay đọng dầu thường do bảo quản không đúng, chiên chưa chín tới ở lần đầu, xếp chồng khi bột chưa cứng, hoặc canh lửa chưa đúng. Theo cô Linh, món làm trước phải để đông cứng rồi mới đóng hộp, chiên lửa lớn lúc đầu và đẩy lửa căng khi vớt để ráo dầu. Món áo bột chiên xù chỉ chiên một lần sát giờ ăn, còn cá thì không chiên trước, chỉ ướp trước.
Món nào làm trước được bao lâu
Món chiên cho tiệc đông bàn thường phải làm trước, vì tiệc đến giờ ăn không còn thời gian làm từ đầu. Theo kinh nghiệm cô Linh, mỗi loại làm trước được thời gian khác nhau và có cách giữ riêng.
| Món | Làm trước được | Cách giữ | Chiên khi nào |
|---|---|---|---|
| Chả giò | Vài ngày, bình thường khoảng một tuần | Xếp một lớp trên khay, để tủ đông cho cứng rồi mới đóng hộp | Gần giờ ăn |
| Tôm | Khoảng một ngày (chiên hôm trước) | Chiên hôm trước, đến ngày tiệc mang đi | Chiên lại khi đi tiệc |
| Gà | Khoảng một ngày (chiên lần đầu hôm trước) | Xếp một lớp, dựng đứng, nguội rồi bọc kín, để tủ đông | Lần hai gần giờ ăn |
| Mực nhúng bột | Cô không nêu số ngày; điều kiện là phải đông cứng trước khi chồng | Đông cứng rồi mới xếp chồng, đựng thùng xốp đóng kín | Gần giờ ăn |
| Cá phi lê | Chỉ ướp trước (một ngày), không chiên trước | Lót giấy, xếp không quá khoảng ba lớp, để tủ mát | Nhúng bột và chiên ngay trước giờ ăn |
Nguyên tắc tổ chức, không phải công thức hay định lượng của khoá.
Vì sao món chiên bị ỉu, rã bột, đọng dầu?
Cô Linh gom lại các nguyên nhân hay gặp khi chiên cho tiệc:
- Bảo quản không đúng: nhúng bột xong chồng lên nhau khi chưa cho vào tủ đông, hoặc xếp chồng khi bột chưa cứng thì bột bị rã.
- Chiên lần đầu chưa chín tới: món chưa cứng, chưa vàng thì để ra dễ rã, bở và dễ hư.
- Chiên quá sớm so với giờ ăn nên món bị ỉu.
- Đọng dầu vì chưa biết cách: không đẩy lửa căng khi vớt, hoặc không để ráo dầu.
- Hải sản còn đông mà đảo ngay khi mới cho vào dầu nên lớp bột bị bể.
Các mục dưới đây đi theo từng khâu: làm trước và đóng gói, chiên, rồi tới từng nhóm món cần lưu ý.
Làm trước và đóng gói cho tiệc đông bàn
Với chả giò, cô Linh cuốn xong và không nhúng bột thì dùng bột chiên giòn pha sệt để dán mí bánh, chiên không bị bung. Muốn chả giò vàng đều, hai đầu không bị đen, cô chấm hai đầu vào bột chiên giòn khô, giống như thêm một lớp bánh tráng phủ ở đầu.
Chả giò làm xong được xếp trên khay hoặc mâm đúng một lớp, bỏ tủ đông vài tiếng cho cứng và định hình. Sau đó xếp vào từng hộp, ví dụ mỗi hộp 10 hoặc 20 miếng tuỳ mình, bọc màng lại. Nếu ép được chân không thì càng tốt. Cô Linh dùng vỉ xốp xếp như hộp cơm để các miếng không dính, rồi để vào tủ đông cho tới ngày tiệc, chỉ việc bỏ vào thùng đem đi.
Với tiệc lớn, cô Linh đóng gói sẵn theo từng bàn. Ví dụ tiệc 50 bàn thì xếp 50 hộp, mỗi hộp một đĩa, đóng băng keo và cho vào kho đông, đến ngày tiệc vác đi luôn. Nhiều tiệc thì chia nhiều thùng và ghi rõ từng thùng, để không phải làm đi làm lại hai ba lần.
Với món nhúng bột như mực, nhúng xong mà chồng lên nhau khi chưa cho vào tủ đông thì bột bị rã. Phải để đông cứng rồi mới xếp chồng. Khi mang đi tiệc, xếp vào thùng xốp và đóng kín để đến lúc chiên món vẫn còn cứng, không rã bột. Việc vận chuyển này đi cùng nguyên tắc ở bài vận chuyển đồ ăn đi nấu tiệc.
Cách chiên: canh lửa, chiên hai lần và quét sốt
Cô Linh nhấn mạnh lửa là yếu tố quyết định món chiên giòn hay ỉu:
- Lúc mới cho món vào, để lửa lớn cho lớp ngoài áo lại, nguyên liệu không bị chảy nước.
- Món chiên lâu thì nhỏ lửa lại để thấm và chín bên trong, đồng thời giòn khô đều.
- Gần tới lúc vớt, đẩy lửa căng lên cho xả dầu, để món không đọng dầu. Nếu cần, dùng thêm giấy thấm dầu cho khô rồi mới đưa ra.
- Tôm chiên chỉ khoảng hai phút là chín, nên chiên nhanh, lửa lớn và đều để không mất nước.
Với gà, cô Linh chiên hai lần cho giòn hơn. Hôm trước chiên lần đầu, xếp một lớp, dựng đứng con gà, để nguội, bọc lại và cho vào tủ đông. Hôm sau canh giờ lấy ra, đợi gà vừa hết lạnh rồi chiên lại lần hai khi gần tới giờ ăn.
Gà quét sốt hoặc nhúng sốt thì phải vớt ra khi còn sôi, còn nóng rồi quét sốt liền, như vậy sốt mới bám và thơm. Món gà chiên cho tiệc có thể xem thêm ở bài gà bó xôi hay hỏng: nếp lủng, nếp sượng.
Món áo bột chiên xù và cua sữa
Cô Linh phân biệt rõ hai nhóm: món không phủ bột chiên xù thì chiên được hai lần, còn món đã áo bột chiên xù thì chỉ chiên một lần, vì chiên hai lần thì màu bột rất xấu. Nên món áo chiên xù để tới giờ ăn mới chiên cho nóng, giòn.
Khi chiên món áo bột chiên xù, cho vào lửa vừa, không cho vào lửa quá nóng vì bột sẽ xấu, rồi chiên lửa đều cho vàng thì vớt. Tôm hoặc phần nhân thường đã chín sẵn trước khi áo bột nên không lo bên trong còn sống.
Riêng cua sữa (cua lột), bên trong nhiều nước nên nếu kỹ thuật chiên chưa cao thì món rất dễ mềm, ỉu. Cô Linh làm như sau: hấp xong để thật ráo nước, rồi áo bột chiên xù. Lúc mới cho vào chiên lửa vừa cho bột áo hết, sau đó nhỏ lửa lại để cua rút bớt nước bên trong. Gần tới giờ ăn thì căng lửa lên cho xả dầu rồi đưa lên ăn nóng. Cô cũng nhắc đây là món phải canh giờ chiên.
Cá, mực và hải sản còn đông: trường hợp riêng
Cá phi lê hoặc cá để chiên thì không chiên trước được, vì chiên trước thì hôm sau cá bị khô. Với cá, cô Linh chỉ ướp trước, ướp không chồng quá nhiều: chia nhỏ ra, lót giấy, xếp tối đa khoảng ba lớp, để tủ mát. Hôm sau mang đi tiệc, nhúng bột rồi chiên, cá vàng bên ngoài mà bên trong vẫn tươi, ngọt. Tôm thì chiên hôm trước được, đến ngày tiệc chỉ cần chiên lại.
Khi gấp mà chả giò hoặc hải sản còn đông, chưa kịp rã đông, cô Linh có cách xử lý: cho món vào dầu khi dầu còn nguội, rồi bật lửa cho dầu nóng dần. Cô nói rõ cách này không đạt mức Bộ Y tế cho phép, chỉ là cách xử lý khi buộc phải làm trong kinh doanh. Lúc mới cho vào không đảo vì dễ làm bể. Để món sôi tự nhiên, đến khi món xốp lại và nổi lên thì mới dùng đũa hay vợt đảo như bình thường.
Tóm tắt và học cách chiên món tiệc ở đâu
- Làm trước: chả giò vài ngày, tôm và gà khoảng một ngày; cá chỉ ướp trước.
- Xếp một lớp, để đông cứng rồi mới đóng hộp và xếp chồng.
- Lúc mới cho vào chiên, lửa lớn; món chiên lâu thì nhỏ lửa; gần vớt thì căng lửa để ráo dầu.
- Gà chiên hai lần, chiên lần hai gần giờ ăn rồi quét sốt khi còn nóng.
- Món áo bột chiên xù chỉ chiên một lần, sát giờ ăn.
- Chiên lần đầu phải chín tới, đừng chiên quá sớm so với giờ ăn.
Đây là nguyên tắc tổ chức, không kèm công thức bột hay định lượng của từng món. Công thức và định lượng nằm trong nội dung khoá học.
Canh lửa, canh giờ và độ chín của lần chiên đầu là phần cần người chỉnh tay, cô Linh dạy trong lớp nấu tiệc. Bạn đọc thêm học nấu tiệc trực tiếp hay online và học nấu tiệc ở Thành phố Hồ Chí Minh ở đâu. Bạn nhắn fanpage, TikTok hoặc YouTube Bếp Cô Linh, hoặc gọi hotline 0338 887 878 để biết lịch khai giảng.
Bài này do ai biên soạn?
Bài do đội ngũ Bếp Cô Linh biên soạn từ phần chia sẻ của cô Linh (Hoàng Thị Thuý Linh), người nấu tiệc từ năm 2002 và từng nấu 420 bàn trong một ngày (một tiệc 350 bàn và một tiệc 70 bàn). Xem thêm tại phần về cô Linh.
Video thật từ Bếp Cô Linh
Học món Combo Tiệc Online 1 cùng cô Linh
20 món tiệc cưới, tiệc đãi đủ một thực đơn: gỏi, súp, cháo, món chiên, món hấp, lẩu và xôi — quay từng bước tại bếp, theo công thức định lượng của cô Linh để nhận nấu tiệc tự tin.
Xem khoá học Combo Tiệc Online 1 →Câu hỏi thường gặp
Vì sao món chiên bị ỉu khi chờ lên mâm?
Theo cô Linh, thường do chiên quá sớm so với giờ ăn, chiên lần đầu chưa chín tới, hoặc chưa đẩy lửa căng khi vớt để ráo dầu.
Chả giò làm trước được bao lâu?
Theo cô Linh, vài ngày, bình thường khoảng một tuần nếu để tủ đông đúng cách: xếp một lớp trên khay cho cứng rồi mới đóng hộp.
Gà chiên cho tiệc nên chiên mấy lần?
Cô Linh chiên hai lần: hôm trước chiên lần đầu rồi để đông, hôm sau chiên lại gần giờ ăn. Gà quét sốt thì quét ngay khi vừa vớt còn nóng.
Món áo bột chiên xù có chiên hai lần được không?
Không. Món áo bột chiên xù chỉ chiên một lần, sát giờ ăn, vì chiên hai lần bột bị xấu màu.
Cá chiên cho tiệc có làm trước được không?
Không chiên trước được vì cá bị khô. Chỉ ướp trước, hôm sau nhúng bột và chiên.