Bếp Cô LinhMực nấu tiệc bị dai, bở: cách chọn, sơ chế, bảo quản mực giòn ngọt
Mực bị bở thường do mực không tươi, mực quá nhỏ, hoặc chần chưa chín tới rồi để ra ngoài; mực bị dai thường do nấu quá lâu hoặc mua mực quá lớn. Theo cô Linh, cần chọn mực tươi, dày, cỡ vừa, sơ chế từng con trong nước đá, rửa lại bằng chút đường cho mực bóng, rồi chần hoặc xào lửa lớn vừa chín tới. Bài có cả cách bảo quản, cấp đông và làm mực cho tiệc đông bàn.
Vì sao mực bị bở, vì sao mực bị dai?
Theo cô Linh, nguyên liệu phải tươi là điều đầu tiên. Ngoài ra mực bị bở hay bị dai thường do những nguyên nhân sau:
- Mực không tươi nên dễ bở.
- Mực nhỏ quá thì dễ bở và chảy nước.
- Mực lớn quá thì cứng và dai, không giòn.
- Nấu quá lửa, nấu quá lâu thì mực bị khô và dai.
- Chần chưa chín tới: nước chưa sôi lại đã bỏ mực, mực mới chín ngoài mà bên trong còn sống, để ra ngoài một lúc thì mềm và bở.
- Sơ chế lâu, làm mực không giữ lạnh nên mực kém tươi dần.
Các mục dưới đây đi theo thứ tự: chọn mực, sơ chế, bảo quản, rồi tới độ chín khi nấu và cách làm cho tiệc đông bàn.
Chọn mực: tươi, dày và đúng cỡ
Cô Linh kể mực nang mà nhỏ quá thì hay bở và chảy nước. Chỉ trừ khi mực tươi xanh mới lên khỏi biển và người sơ chế có tay nghề thì mới ăn được. Ngược lại, mực nang lớn quá, trên một ký một con, thì thuộc dạng cứng và dai, không giòn.
| Cỡ mực | Hay gặp | Cô Linh dùng |
|---|---|---|
| Nhỏ quá | Dễ bở, hay chảy nước | Chỉ khi mực còn tươi xanh và sơ chế thật kỹ |
| Mực nang khoảng 400 đến 800 gam một con | Mực giòn | Nhân lẩu, mực sa tế, gỏi hải sản (khay trong ảnh khoảng 800 gam một con) |
| Mực ống cỡ 8 đến 10 con một ký | Vừa tay cho món nguyên con | Mực ống nhồi thịt hấp, mực ống xốt hoàng kim |
| Lớn quá, trên một ký một con | Cứng và dai, không giòn | — |
Kinh nghiệm chọn mực của cô Linh, không phải quy chuẩn chung. Mực nang, mực lá và mực ống xử lý theo cùng một cách.
Khi được chọn, cô Linh chọn mực dày. Mực dày ngon hơn, kể cả mực nhỏ.
Sơ chế: làm từng con, giữ lạnh bằng nước đá
Khi mua số lượng nhiều, mực nên đóng bằng đá xay cho độ lạnh đều, xếp một lớp đá, một lớp mực. Về tới bếp, cô Linh không đổ năm, mười ký vào một thau rồi làm. Mực vẫn để trong thùng xốp có đá, mỗi lần lấy ra một con hoặc hai, ba con bỏ vào thau nước để làm.
Làm xong, tức là cắt mắt, cắt miệng, lấy túi mực, thì chuyển sang một thau thứ hai cũng là nước đá. Làm con nào sạch con đó rồi mới sang thau sạch. Lý do là nếu đổ nhiều ký vào một thau, con trên rớt cát, rớt dơ xuống con dưới, mà cát dính vào màng mực thì rất khó rửa ra.
Khi làm mực số lượng lớn, cả chục, hai ba chục, bốn chục ký mà chỉ có một mình làm, mất vài tiếng thì mực cũng kém tươi đi. Cô Linh nhấn mạnh cách làm mực cũng là một phần nguyên nhân khiến mực bở, nên giữ lạnh suốt thời gian sơ chế.
Bảo quản: ướp đá, cấp đông và rã đông
Nếu làm xong mà chưa chế biến ngay, cô Linh cho mực vào bao, ép sát hơi xuống rồi cột lại. Sau đó ướp trong thùng khác theo từng lớp: một lớp mực, một lớp đá. Cách này giữ được tối đa hai đến ba ngày, nhớ châm thêm đá khi tan để mực luôn lạnh.
Nếu cấp đông, phải có cả đá lẫn nước. Cho mực vào xô, một lớp đá một lớp mực, rót nước vừa sấp sấp, khoảng một phần nước cho hai phần mực, rồi bỏ vào tủ đông, hộp hoặc bọc đều được. Có nước thì mực giữ được độ tươi và khi rã đông không bị mất nước.
- Chỉ có mực và đá, không có nước: lúc rã đông mực dễ teo, héo, mất nước.
- Chỉ có mực, không đá: vài tiếng đầu mực mới đủ lạnh nên kém tươi, đưa ra cũng bị héo.
Đông sâu đúng nhiệt độ thì để được vài tuần, thường tới cả tháng. Khi lấy ra, cô Linh pha một thau nước muối loãng, đổ cả đá lẫn mực vào, quậy nhẹ cho mực tan ra rồi lấy ngay, rửa lại bằng chút đường và sơ chế luôn. Không để mực tự rã đông cho tới hết, vì mực sẽ teo, héo và khô nước.
Rửa lại bằng đường và nấu đúng độ chín
Khi rửa lại mực lần cuối, cô Linh cho đường vào rửa để mực bóng và sạch hơn. Cô dùng khoảng 20 gam đường cho một ký mực.
Mực nguyên con để nướng hoặc làm khô một nắng thì phải rửa thật kỹ hai bên viền, vì cát hay đọng ở đó. Mực chần thì phải chần vừa chín tới, rồi vớt ra xả nước đá trước khi ướp hay chế biến tiếp.
Cô Linh dặn riêng một điều: tôm và mực nói chung, hải sản đã luộc thì phải luộc chín, nhưng chín vừa tới. Chín quá thì khô và dai. Chần thì nước phải sôi lại sau khi bỏ mực rồi mới vớt, đừng vớt khi mực mới chín bề ngoài. Canh lửa lớn và dừng đúng lúc thì mực giòn, mọng nước.
Thời gian chần, xào và cách khứa mực cho từng món là phần cô Linh dạy trong khoá, bài này chỉ nêu nguyên tắc.
Mực cho tiệc đông bàn: nhập khi nào, giữ ra sao
Với tiệc cưới đông bàn, cô Linh chọn cỡ mực theo món: mực nang khoảng 800 gam một con cho nhân lẩu, mực sa tế hoặc gỏi hải sản; mực ống cỡ 8 đến 10 con một ký cho mực ống nhồi thịt hấp hoặc mực ống xốt hoàng kim. Món mực ống xốt hoàng kim cũng có trong thực đơn một tiệc cưới do cô Linh nấu, như hình dưới.
- Mực xào, sa tế, lẩu: có thể nhập hôm trước tiệc một ngày. Làm sạch, cắt nhỏ ngay, bỏ vào bọc hoặc bao rồi cột lại, không cho đá vào trong bọc, chỉ cho đá ở ngoài bọc để giữ lạnh. Hôm sau đổ ra thau, rửa lại bằng đường, rồi mới ướp sa tế hay xào.
- Tiệc ở xa: chiều hôm trước đóng đá kỹ, hôm sau khiêng nguyên thùng xốp lên xe. Tới nơi mới xả rửa lại. Canh sao cho xả mực trước giờ ăn khoảng một tiếng để kịp ướp và ra dĩa. Nước sốt và gia vị có thể làm sẵn, mang riêng.
- Tới nơi: dùng rổ thưa to đặt trên thau, đổ mực ra, cho đường vào rửa, xả rồi để ráo, bắt đầu ướp gia vị rồi lên dĩa, xào hoặc chần.
Với mực ống nguyên con (hấp gừng, nhồi thịt), cỡ tám đến mười con một ký, cô Linh nhập ngay trong ngày tiệc, có nguồn giao hàng từ khoảng một, hai giờ sáng. Các món khác làm trước được nhưng riêng mực, cô ưu tiên sáng ra cho hai, ba, bốn, năm nhân viên làm thật nhanh, ướp, nhồi thịt, để mang lên nguyên con vẫn tươi. Mực tươi thì bóng và cứng. Mực làm trước một ngày rồi đem hấp thì da không còn bóng, không còn cứng và không còn trong như mực làm trong ngày.
Người mới ra nghề hay mắc lỗi làm mực trước, làm quá lâu, không ướp lạnh, mực chưa ươn nhưng bị xỉn màu. Hoặc trời nắng nóng, tới nơi lại đổ mực ra dĩa quá sớm, đặt trên giàn cả mấy tiếng. Nhiều khi khách tới mười hai giờ, một giờ mới ăn tới món đó. Mực để ngoài lâu thì tự chảy nước cùng gia vị, rồi dai, khô. Mốc nhiệt độ an toàn của WHO cho đồ ăn để ngoài nằm trong bài vận chuyển đồ ăn đi nấu tiệc xa.
Về khâu chở và giữ lạnh hải sản đi tiệc xa, bạn xem thêm vận chuyển đồ ăn đi nấu tiệc xa. Món gỏi hải sản có mực cũng cần canh giờ trộn, như bài trộn gỏi bị chảy nước, xàu.
Chuyện học viên: chần mực chưa sôi lại rồi xào sa tế
Cô Linh kể có lần một học viên làm mực sa tế nhưng ướp bằng mực đã chần. Chần thì phải chần vừa chín mực, như vậy mực vẫn giữ được độ giòn. Còn nếu không chần thì ướp mực tươi luôn.
Học viên này bỏ mực vào nước vừa cho mà nước chưa sôi lại, mực mới chín khoảng năm mươi phần trăm. Xả ra, rửa, bỏ vào ướp gia vị, đặt lên dĩa rồi xào, mực bở như bột. Cô Linh nói đây là lỗi hay gặp: bên ngoài trông đã chín nhưng bên trong còn sống, để ngoài một lúc thì mềm và bở.
Tóm tắt và học nấu hải sản cho tiệc ở đâu
- Chọn mực tươi, dày, cỡ vừa: mực nang khoảng 400 đến 800 gam một con.
- Mực nhỏ quá thì dễ bở, lớn quá thì cứng, dai.
- Sơ chế từng con trong nước đá, làm sạch rồi mới sang thau nước đá thứ hai.
- Sơ chế xong chưa nấu: ép hết hơi trong bao, mỗi lớp mực một lớp đá, giữ hai đến ba ngày.
- Cấp đông: có cả đá và nước, rã đông bằng nước muối loãng rồi sơ chế ngay.
- Rửa lại bằng chút đường cho mực bóng, sạch.
- Chần thì nước sôi lại rồi mới vớt, vừa chín tới, đừng nấu quá lâu.
Đây là nguyên tắc chọn và giữ mực của cô Linh, không kèm công thức hay định lượng của các món trong khoá. Công thức và định lượng nằm trong nội dung khoá học.
Canh độ chín, canh giờ chần và cách làm mực số lượng lớn cho tiệc cần người chỉnh tay trực tiếp, cô Linh dạy trong lớp nấu tiệc. Bạn đọc thêm học nấu tiệc trực tiếp hay online và học nấu tiệc ở Thành phố Hồ Chí Minh ở đâu. Bạn nhắn fanpage, TikTok hoặc YouTube Bếp Cô Linh, hoặc gọi hotline 0338 887 878 để biết lịch khai giảng.
Bài này do ai biên soạn?
Bài do đội ngũ Bếp Cô Linh biên soạn từ phần chia sẻ của cô Linh (Hoàng Thị Thuý Linh), người nấu tiệc từ năm 2002 và từng nấu 420 bàn trong một ngày (một tiệc 350 bàn và một tiệc 70 bàn). Xem thêm tại phần về cô Linh.
Video thật từ Bếp Cô Linh
Học món Combo Tiệc Online 1 cùng cô Linh
20 món tiệc cưới, tiệc đãi đủ một thực đơn: gỏi, súp, cháo, món chiên, món hấp, lẩu và xôi — quay từng bước tại bếp, theo công thức định lượng của cô Linh để nhận nấu tiệc tự tin.
Xem khoá học Combo Tiệc Online 1 →Câu hỏi thường gặp
Vì sao mực xào bị bở như bột?
Theo cô Linh, thường do mực không tươi, mực quá nhỏ, hoặc chần chưa chín tới: nước chưa sôi lại đã bỏ mực nên mực mới chín ngoài, để một lúc thì mềm và bở.
Vì sao mực bị dai, bị khô?
Thường do chần hoặc xào quá lâu, hoặc mua mực quá lớn, trên một ký một con. Cô Linh dặn nấu lửa lớn và dừng lúc mực vừa chín tới.
Mực nang cỡ nào ngon?
Theo kinh nghiệm của cô Linh, mực nang khoảng 400 đến 800 gam một con thì giòn. Nhỏ quá dễ bở, lớn quá dễ cứng. Có chọn được thì chọn mực dày.
Cấp đông mực thế nào để rã đông không bị héo?
Cô Linh xếp một lớp đá một lớp mực rồi rót nước vừa sấp sấp trước khi cho vào tủ đông. Khi lấy ra, đổ mực và đá vào thau nước muối loãng, quậy cho tan rồi sơ chế ngay, không để mực tự rã đông hết.
Vì sao rửa mực bằng đường?
Theo cô Linh, cho chút đường vào lần rửa cuối thì mực nhìn bóng và sạch hơn. Cô dùng khoảng 20 gam đường cho một ký mực.