Bếp Cô LinhNhận tiệc đầu tiên: nên nhận mấy bàn và hỏi khách những gì?
Theo cô Linh, tiệc đầu tiên nên nhận dưới 10 bàn, làm một đến hai tiệc nhỏ để quen việc sắp xếp, canh giờ và chuẩn hoá công thức trước khi nhận tiệc lớn. Trước khi báo thực đơn, hãy hỏi ai là người quyết định, chủ nhà muốn tiệc sang hay bình dân, có bao gồm rạp bàn ghế chén bát không, gia đình có ai kiêng món gì không, và khẩu vị vùng đó ra sao.
Tiệc đầu tiên nên nhận mấy bàn, và tiệc đầu của cô Linh
Người mới ra nghề thường nhận tiệc của họ hàng, anh em ruột thịt trước, vì họ ủng hộ mình bằng niềm tin. Theo cô Linh, đó là khởi đầu tốt, nhưng người nhà cũng phải được ăn ngon. Món có ngon, tươi, phục vụ có chu đáo thì khách đi ăn tiệc mới để ý và hỏi đặt tiệc cho nhà họ.
Ngược lại, dù là anh em hay người ân nghĩa đến đâu mà mình nấu không ngon, không tươi, phục vụ không tốt thì mình mất uy tín, và lần sau người ta cũng không dám đặt.
Vì vậy cô Linh khuyên tiệc đầu tiên nên nấu ít bàn, ví dụ dưới 10 bàn. Làm thử một, hai tiệc nhỏ như vậy để có kinh nghiệm và quen việc: sắp xếp thứ tự, canh thời gian, chuẩn hoá công thức, rồi mới tính tới tiệc lớn hơn.
Chọn thực đơn cũng vậy, đừng chọn theo ý thích, hãy chọn món vừa sức mình.
Cô Linh nói vậy vì chính cô từng vấp. Tiệc đầu tiên của cô là tiệc 27 bàn ở Cẩm Mỹ, người quen bên sui gia đặt, vào năm 2002, cách đây hơn 20 năm. Mới ra nghề mà cô lại chọn món khó là gà bó xôi. Lúc học cô chỉ chiên một, hai con, đến ngày tiệc phải chiên mấy chục con nên gà ra gà, xôi ra xôi, tức là không ra được món gà bó xôi như ý.
Còn nhiều tình huống khác mà bây giờ nhìn lại, cô thấy mình rất non nớt. Điều cô rút ra: người mới ra nghề chỉ nên nhận những món trong khả năng của mình, và việc cần giữ chắc là kiểm soát được thời gian. Về món này, bạn đọc thêm vì sao gà bó xôi hay hỏng. Chuyện đầy đủ về tiệc 27 bàn và những lần gãy sau đó, bạn đọc lần đầu nấu tiệc của cô Linh: những lần gãy và bài học.
Chọn thực đơn vừa sức: tiệc cưới và tiệc ít bàn
Cô Linh chia hai trường hợp, vì mục tiêu của hai loại tiệc khác nhau.
| Loại tiệc | Ưu tiên | Món gợi ý |
|---|---|---|
| Tiệc cưới | Món có màu sắc đẹp, nấu được cho nhiều người ăn, bảo đảm no bụng, tươi ngon, đẹp mắt | Theo thực đơn chủ nhà chọn; xem thêm bài chọn thực đơn tiệc cưới miền Nam |
| Tiệc ít bàn, không phải tiệc cưới | Món đơn giản, phổ biến, dễ nấu cho chắc tay | Heo quay, cháo, gỏi, bò kho, cơm; hoặc món thông thường từ cá, gà, hải sản, bò |
Đây là gợi ý chung theo kinh nghiệm cô Linh, không kèm công thức hay định lượng.
Cô Linh dặn thêm hai việc cần đo trước khi báo thực đơn. Một là khu vực đó thích khẩu vị thế nào, nên đi thăm dò trước. Hai là khả năng chi trả của chủ nhà cho một bàn tiệc vào khoảng nào, để chọn món cho đúng tầm.
Những câu cần hỏi khách khi nhận tiệc
Cô Linh dặn hỏi khéo, hỏi để hiểu nhu cầu chứ không phải để dò xét. Bảng dưới đây gom các câu hỏi cô thường dùng và lý do cần hỏi từng câu.
| Câu hỏi | Vì sao cần hỏi |
|---|---|
| Ai là người quyết định tiệc này? | Có khi là dâu rể, bố mẹ, chồng hoặc con. Biết đúng người quyết định thì trao đổi dễ hơn, đỡ mất công tư vấn nhầm người |
| Có gồm rạp, bàn ghế, chén bát không? | Để báo đúng phần việc mình nhận, không bị sót hay chồng việc |
| Chủ nhà muốn tiệc sang hay bình dân? | Để chọn món đúng nhu cầu và đúng tầm chi của chủ nhà |
| Gia đình có ai dị ứng hoặc hạn chế món gì không? | Tiệc gia đình thì món người ta không thích hoặc kiêng thì loại ra |
| Gia đình theo khẩu vị miền nào? | Khẩu vị Bắc, Trung, Nam khác nhau, nấu theo khẩu vị khách thì khách mới thấy hợp |
Hỏi để hiểu nhu cầu của chủ nhà, không hỏi dồn một lượt như đọc phiếu.
Chuyện người quyết định là chuyện dễ vấp. Theo cô Linh, có tiệc người đứng ra đặt không phải người chốt, nên tư vấn xong lại phải làm lại với người khác.
Tiệc sang hay tiệc bình dân: tư vấn đúng nhu cầu
Cô Linh nhấn mạnh điều cốt lõi là hiểu nhu cầu của chủ nhà. Dù chủ nhà chi nhiều hay ít, mình vẫn phải bảo đảm món đẹp mắt, ngon miệng và no bụng.
Nếu chủ nhà chỉ muốn bình dân, bạn chọn món trong tầm chi của họ. Cô Linh hay chọn món từ gia súc, gia cầm, hoặc món có đồ ăn kèm để no, ít món mà vẫn no. Ví dụ gà ăn kèm xôi.
Nếu chủ nhà hỏi bên mình có món nào lạ không, vì toàn món quen chán, tức là họ thích sang. Lúc này bạn đưa món sang lên. Đừng cứ giới thiệu bên em có chương trình này, chương trình kia, vì như vậy chưa đúng điều khách đang muốn nghe.
Chiều ngược lại cũng vậy: chủ nhà muốn tiết kiệm mà mình cứ giới thiệu món sang, giá cao thì cũng không hợp.
Với tiệc gia đình và hợp đồng lớn, cô Linh dặn thêm hai việc dưới đây.
Nếu không phải tiệc cưới mà là tiệc gia đình, hãy hỏi kỹ ai dị ứng hay hạn chế món gì và theo khẩu vị miền nào, rồi nấu theo nhu cầu của gia đình đó.
Với hợp đồng số lượng lớn, giá trị cao, cô Linh khuyên có thể nấu trước một bàn thử vị cho chủ nhà, xem có cần điều chỉnh gì không cho chắc chắn.
Khi khách nói bên khác nhận rẻ hơn, và công thức nền chuẩn
Tình huống này hay gặp ở người mới ra nghề. Chủ nhà nói thực đơn này bên kia nhận với mức rất thấp, anh nhận được thì nấu. Theo cô Linh, kể cả với người quen, bạn nên kiểm tra lại xem lời đó có đúng không, vì đôi khi người ta nói chưa đúng.
Có khi cùng một tiệc, cùng một món mà bên kia chỉ làm được ở mức đó vì nguyên liệu hoặc cách làm khác. Nếu mình đồng ý theo mức đó mà nấu đúng chất lượng, mình sẽ lỗ. Lỗ một tiệc chưa đáng sợ bằng ảnh hưởng về sau: tiệc nào cũng bị ép giá, nhất là khi mình mới ra nghề.
Cho nên cô Linh dặn phải tính toán trước xem mình nấu được ở mức nào. Nếu có nhận để làm quảng bá thương hiệu thì cũng nói rõ cho chủ nhà hiểu. Về lâu dài, có thương hiệu cá nhân và uy tín thì hạn chế được việc trả giá, ép giá.
Khi chủ nhà ép giá, cô Linh nói cho họ hiểu: với những món trên thực đơn này, cô bảo đảm được chất lượng tươi ngon, no bụng, thì cô nấu được ở mức này. Cô không bớt tiền xuống mà tặng thêm cho khách, ví dụ nước ngọt, một sân khấu hoặc phần gia tiên, tuỳ theo số bàn. Cách này khách rất vui vẻ.
Một mẹo nhỏ của cô Linh: người mới ra nghề có thể tặng thêm quà cho khách thay vì bớt tiền. Thay vì bỏ tiền chạy quảng cáo, mình dành khoản đó làm quà tặng trực tiếp cho khách hàng thì rất tốt.
Theo cô Linh, nấu tiệc cần có công thức nền chuẩn để tiệc nào cũng ngon như nhau, không nêm nếm theo cảm tính. Chỉ mất khách một tiệc là có thể mất rất nhiều khách, vì người đi ăn tiệc chính là khách hàng tương lai của mình.
Đây là lý do cô Linh luôn dạy học viên làm quen với việc chuẩn hoá công thức, chứ không chỉ nấu cho ngon trong một lần.
Cô Linh từng tự học nấu tiệc thế nào, và học nghề tại Bếp Cô Linh
Cô Linh cũng từng đi học nấu ăn, nhưng nơi cô học không có mô hình thực chiến dài hạn. Khi về tự thực hành, cô thiếu nhiều nguyên liệu. Có loại gia vị cô phải đi từ Cẩm Mỹ lên tận một cửa hàng ở quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh mới mua được. Về làm lại thất bại, phải làm đi làm lại.
Có lần cô chỉ cần một con gà ác để thực hành món gà tiềm thuốc bắc mà phải đi xa nhà khoảng 60 cây số mới mua về.
Với học viên mới vào nghề, cô hướng dẫn nấu tiệc nhỏ trước: nấu ngon, làm bằng cái tâm, rồi được khách giới thiệu thêm, đồng thời biết cách quản lý thời gian. Có một học viên của cô từng nói lại với cô: trước đây con nấu 5 bàn thôi đã rất vất vả, nay con nấu 70 đến 80 bàn khoẻ re. Theo cô, đó chính là kinh nghiệm cộng với cách quản lý, sắp xếp thời gian. Đây là lời kể của một học viên, mỗi người quen việc nhanh hay chậm còn tuỳ.
Vì hiểu chuyện đó, cô cho học viên ở lại thực chiến tại bếp: được nấu, được đi theo tiệc, được tư vấn cụ thể cách nhận món, nhận tiệc và chốt đơn với khách hàng.
Theo cô Linh, chỗ khác dạy thế nào thì cô không rõ. Riêng Bếp Cô Linh có hai hướng cho lớp trực tiếp, cả hai đều được cô hỗ trợ sau học:
- Bạn đã có dịch vụ nấu tiệc, muốn bổ sung món mới hoặc chuẩn hoá công thức: một combo thường cô dạy 4 đến 5 ngày, bao ăn ở tại bếp cô Linh.
- Bạn mới vào nghề, chưa biết gì: có thể học trọn gói dài hơn, từ 1 đến 3 tháng hoặc 3 đến 6 tháng tuỳ thời gian của bạn. Bạn được đi tiệc thực chiến cùng cô, được sửa bài, thực hành nấu khi có tiệc, và cô bao nguyên vật liệu trong thời gian học.
Lớp trực tiếp là dịch vụ riêng, ngoài khoá học online. Bạn đọc thêm học nấu tiệc trực tiếp hay online để chọn hình thức hợp với mình. Bạn nhắn fanpage, TikTok hoặc YouTube Bếp Cô Linh, hoặc gọi hotline 0338 887 878 để biết lịch học.
Bài này nói về cách nhận tiệc và tư vấn khách, không kèm công thức hay định lượng của từng món. Công thức và định lượng nằm trong nội dung khoá học.
Tóm tắt
- Tiệc đầu tiên nên dưới 10 bàn, làm một đến hai tiệc nhỏ để quen việc. Chỉ nhận món trong khả năng và kiểm soát được thời gian.
- Chọn thực đơn vừa sức: tiệc cưới ưu tiên món đẹp màu, nhiều người ăn; tiệc ít bàn chọn món đơn giản, phổ biến.
- Hỏi ai quyết định, có gồm rạp bàn ghế chén bát không, muốn sang hay bình dân, ai kiêng món gì, khẩu vị vùng nào.
- Hợp đồng lớn thì nấu thử một bàn cho chủ nhà xem trước.
- Tính toán trước mức nấu được, đừng nhận lỗ khi bị ép giá; có thể tặng quà thay vì bớt tiền.
- Có công thức nền chuẩn để tiệc nào cũng ngon như nhau.
Bài này do ai biên soạn?
Bài do đội ngũ Bếp Cô Linh biên soạn từ phần chia sẻ của cô Linh (Hoàng Thị Thuý Linh), người nấu tiệc từ năm 2002 và từng nấu 420 bàn trong một ngày (một tiệc 350 bàn và một tiệc 70 bàn). Xem thêm tại phần về cô Linh.
Học món Combo Tiệc Online 1 cùng cô Linh
20 món tiệc cưới, tiệc đãi đủ một thực đơn: gỏi, súp, cháo, món chiên, món hấp, lẩu và xôi — quay từng bước tại bếp, theo công thức định lượng của cô Linh để nhận nấu tiệc tự tin.
Xem khoá học Combo Tiệc Online 1 →Câu hỏi thường gặp
Mới ra nghề nấu tiệc nên nhận mấy bàn?
Theo cô Linh, nên nhận dưới 10 bàn cho tiệc đầu tiên, làm một đến hai tiệc nhỏ để quen việc sắp xếp, canh thời gian và chuẩn hoá công thức.
Khi nhận tiệc nên hỏi khách những gì?
Hỏi ai là người quyết định, có gồm rạp bàn ghế chén bát không, chủ nhà muốn tiệc sang hay bình dân, gia đình có ai dị ứng hoặc kiêng món gì không và theo khẩu vị miền nào.
Khách nói bên khác nhận rẻ hơn thì xử lý thế nào?
Cô Linh dặn kiểm tra lại xem lời đó có đúng không, tính trước mức mình nấu được, không nhận lỗ vì dễ bị ép giá về sau. Có thể tặng quà thay vì bớt tiền.
Tiệc nhiều bàn, giá trị lớn có nên cho khách thử món không?
Có thể nấu trước một bàn thử vị cho chủ nhà, xem có cần điều chỉnh gì không cho chắc chắn.
Tiệc đầu tiên của cô Linh là tiệc thế nào?
Là tiệc 27 bàn ở Cẩm Mỹ cho người quen bên sui gia, năm 2002. Cô chọn món gà bó xôi khó, chỉ tập chiên một, hai con, đến tiệc chiên mấy chục con nên không ra món như ý.